La formation initiale pour la production en boulangerie-pâtisserie-confiserie

La formation initiale à la production dans la branche de la boulangerie-pâtisserie-confiserie comporte 2 professions

Boulanger-pâtissier-confiseur / boulangère-pâtissière-confiseuse CFC

Dès le début de la formation, la personne en formation choisi l'orientation "boulangerie-pâtisserie" ou "pâtisserie-confiserie" en fonction de ses affinités et / ou de l'orientation de son entreprise de formation.

Le boulanger-pâtissier-confiseur ou la boulangère-pâtissière-confiseuse, en fonction de leur spécialisation, préparent, à la main ou à l'aide d'appareils, différents types de pains et des produits de boulangerie (brioches, escargots, tresses, couronnes, etc.). Ils confectionnent à partir d'ingrédients de base tels que sucres, laitages, farines, cacao, oeufs, fruits, liqueurs, etc., des articles de pâtisserie, de confiserie, de snacks et de produits traiteur.

Visionner ci-dessous les groupes de produits qui font partie de la formation à la pratique professionnelle.

Groupes de produits de la formation pratique en entreprise

Il est primordial que l'entreprise de formation se soucie, dès le début de la formation, des objetifs a atteindre, également en terme de produits à maitriser à l'examen. Nous mettons ci-dessous, à la disposition des entreprises, un guide leur permettant d'organiser la formation des apprentis.

Guide méthodique pour l'entreprise formatrice

Activités en boulangerie


  • évaluer et préparer les ingrédients pour la fabrication des pâtes qui doivent fermenter: farines, levure, sel, eau, etc.;
  • mettre en marche les pétrins mécaniques pour fabriquer les pâtes;
  • contrôler et surveiller le processus de pétrissage;
  • diviser et façonner les pâtes dans la forme voulue (miches, baguettes, petits pains, etc.);
  • introduire les pains, croissants, brioches, etc. dans des chambres à fermentation pour les faire lever;
  • régler et surveiller le processus de cuisson: techniques de la pâte cuite, du cru surgelé ou frais, du précuit surgelé;

Activités en pâtisserie

  • conseiller les clients lors de commandes spéciales (mariage, anniversaire, etc.);
  • calculer et préparer les ingrédients nécessaires aux différentes recettes telles que tartes, gâteaux, crèmes, pièces montées, etc.;
  • confectionner des fonds de pâtisserie;
  • préparer des crèmes, des fruits coupés en tranches, etc.;
  • partager les fonds de pâtisserie, enduire chaque partie de crème puis les chemiser avec de la crème pâtissière, les recouvrir, par exemple, de copeaux de chocolat et d'une inscription réalisée au cornet à décorer;
  • fabriquer divers produits de pâtisserie: tourtes, gâteaux, biscuits et spécialités saisonnières ou locales;

Activités en confiserie

  • réaliser des friandises chocolatées comme les bouchées, les rochers ou les moulages;
  • préparer des masses telles que praliné, pâte d'amandes, gianduja;
  • confectionner des truffes, des bonbons à la liqueur, des moulages en chocolat et en massepain, des fruits confits, glacés, givrés, etc.;
  • emballer soigneusement les produits pour la mise en vente.

Les boulangers-pâtissiers-confiseurs veillent à ce que les différentes étapes de la production soient bien coordonnées, afin de réponde aux impératifs de qualité et de respecter les délais de livraison. Au cours de leur journée de travail, ils sont amenés à exécuter en parallèle plusieurs tâches de boulangerie, de pâtisserie ou de confiserie. Certaines périodes sont particulièrement intenses: à l'ouverture du magasin et les veilles de fêtes, par exemple. L'organisation des activités varie selon le lieu de travail et la taille de l'entreprise.

Perspectives professionnelles

Les possibilités d'emploi pour les boulangers-pâtissiers-confiseurs sont diverses. Ils peuvent trouver du travail dans:

  • un laboratoire d'une entreprise artisanale de boulangerie-pâtisserie ou de confiserie;
  • une entreprise industrielle du domaine de la boulangerie ou de la confiserie;
  • une cantine d'une grande entreprise;
  • un hôtel, un restaurant, un paquebot de croisière, etc.

Après avoir acquis quelques années d'expérience et selon leurs goûts et aptitudes, les pâtissiers-confiseurs peuvent devenir:

  • chef-fe d'équipe;
  • chef-fe de laboratoire;
  • chef-fe de confiserie;
  • gérant-e ou patron-ne d'entreprise.

Perfectionnement
Les boulangers-pâtissiers-confiseurs peuvent envisager les perfectionnements suivants:

  • poursuivre la formation complète avec le complément de l'orientation manquante;
  • cours de perfectionnement organisés par les associations professionnelles;
  • brevet fédéral de chef-fe pâtissier-ère-confiseur-se, 1 an en emploi, Pully;
  • diplôme fédéral de pâtissier-ère-confiseur-se, 1 an en emploi, Pully;
  • technicien-ne ES en agroalimentaire, 2 ans à plein temps, Posieux;
  • bachelor of Science HES-SO en technologie du vivant, 3 ans à plein temps, Sion;
  • bachelor of Science HES en technologie alimentaire, 3 ans à plein temps, Zollikofen (enseignement bilingue).

__________________________________________________________________________________________________

Boulanger-pâtissier-confiseur AFP / Boulangère-pâtissière-confiseuse AFP

La formation de boulanger-pâtissier-confiseur ou de boulangère-pâtissière-confiseuse AFP s'acquiert par un apprentissage. Cette formation s'adresse aux personnes, jeunes ou adultes, qui ne sont pas en mesure d'entreprendre un apprentissage de 3 ans dans l'immédiat, notamment en raison d'un déficit scolaire ou linguistique. Elle remplace désormais les anciennes formations élémentaire et pratique.

Lieux

  • formation pratique (4 jours par semaine) dans un laboratoire de boulangerie-pâtisserie ou de pâtisserie-confiserie;
  • formation théorique (1 jour par semaine) à l'école professionnelle;
  • cours interentreprises (6 jours sur 2 ans).


Durée
2 ans.

Contenu de la formation théorique

  • Artisanat et technologie / Qualité et sécurité : 280 leçons
  • Création et présentation : 120 leçons
  • Culture générale : 240 leçons
  • Gymnastique et sport : 80 leçons

Total : 720 leçons

Titre obtenu
attestation fédérale de formation professionnelle (AFP) de boulanger-pâtissier-confiseur ou de boulangère-pâtissière-confiseuse.

Informations complémentaires et documentation officielle
- Site de la formation professionnelle de l'Etat de Vaud

Zoom sur les métiers : Boulanger-pâtissier-confiseur

Le contrat d'apprentissage

Contenu de la formation théorique

Leçons sur les 3 ans (périodes)

  • Artisanat et technologie (180)
  • Qualité et sécurité (60)
  • Création (240)
  • Economie d'entreprise (120)
  • Culture générale (360)
  • Gymnastique et sport (120)

Déroulement de la formation BPC CFC

La formation de boulanger-pâtissier-confiseur ou de boulangère-pâtissière-confiseuse s'acquiert par un apprentissage, dans une des deux orientations: boulangerie-pâtisserie ou pâtisserie-confiserie.

Lieux

  • formation pratique (4 jours par semaine) dans une entreprise de boulangerie-pâtisserie ou de pâtisserie-confiserie disposant d'une autorisation officielle de former;
  • formation théorique (1 jour par semaine) à l'école professionnelle.
  • Cours interentreprises pratiques (CIE) durant 9 jours (3X3) en centre professionnel à Pully

Durée

  • 3 ans

Conditions d'admission

  • scolarité obligatoire achevée;
  • Un examen médical/test d'exposition à la farine est obligatoire ;
  • certaines entreprises peuvent recourir à un test d'admission.

Titre obtenu

  • certificat fédéral de capacité (CFC) de boulanger-pâtissier-confiseur ou de boulangère-pâtissière-confiseuse, avec mention de l'orientation choisie "boulangerie-pâtisserie" ou "pâtisserie-confiserie". L'orientation manquante peut être acquise en 1 année de formation supplémentaire.

Possibilité d'obtenir une maturité professionnelle pendant l'apprentissage ou après l'obtention du CFC, selon des modalités variables d'un canton à l'autre.

Déroulement de la formation BPC AFP

La formation de boulanger-pâtissier-confiseur ou de boulangère-pâtissière-confiseuse AFP est principalement destinée a des personnes rencontrant des difficultés scolaires et ne pouvant envisager une formation de type CFC traditionnelle. Une étude de situation est souvent demandée avant d'autoriser la formation en AFP.

Lieux

  • formation pratique (4 jours par semaine) dans une entreprise de boulangerie-pâtisserie ou de pâtisserie-confiserie disposant d'une autorisation officielle de former;
  • formation théorique (1 jour par semaine) à l'école professionnelle.
  • Cours interentreprises pratiques (CIE) durant 6 jours (2X3) en centre professionnel à Pully

Durée

  • 2 ans

Conditions d'admission

  • scolarité obligatoire achevée;
  • Un examen médical/test d'exposition à la farine est obligatoire ;
  • Autorisation de la DGEP pour entreprendre la formation AFP

Titre obtenu

  • Attestation fédérale de formation professionnelle (AFP) de boulanger-pâtissier-confiseur ou de boulangère-pâtissière-confiseuse.

A l'issue de la formation, possibilité d'effectuer la formation CFC par un complément de 2 ans supplémentaire.